Паста карбонара (Pasta alla carbonara)

Nik

Паста карбонара.

Паста это универсальное блюдо, которое можно готовить с сотнями различных соусов и каждый раз вы будете находить в ней что-то новое.

Своим названием данное блюдо обязано итальянским шахтерам-карбонариям. Они тяжело трудились и для поддержания сил им была нужна сытная и насыщенная углеводами еда.
Их жены собирая им обед, клали с собой пасту, сыр, кусок ветчины и яйца, и именно эти продукты лежат в основе классической пасты карбонара.
Шахтеры готовили себе еду прямо не отходя от работы, рядом с забоем и в конечное блюдо попадала угольная крошка и оно получалось как-будто испачканным.
В дальнейшем угольную крошку заменило большое количество свежемолотого черного перца и это, наряду со шелковым и нежным яичным соусом сделало это блюдо всемирно известным.

Правда сейчас оно больше известно как паста со сливочным соусом с грибами и ветчиной. В 90 % случаев за пределами Италии под названием паста карбонара вам принесут именно это блюдо.
Это более поздний вариант, который был изобретен для упрощения приготовления соуса и смягчения вкуса.
Но я бы советовал вам приготовить хотя бы раз настоящую карбонару, поверьте это ни с чем не сравнимое удовольствие!

Давайте разберемся с продуктами которые нам понадобятся:

Паста нам нужна тонкая, круглая и длинная, что-то вроде классических спагетти.
В Италии делают свежую пасту для этого блюда пропуская тесто через пресс, очень похожий на мясорубку, только с более тонкими отверстиями.
Этот вид пасты называется pasta fresca torque.
Сыр нам нужен твердый, в идеале пармезан (parmegianno reggiano) или грано падано (grana padano). Но в случае чего его можно заменить любым твердым сыром, главное чтобы он был не кислым.
В Италии для этого блюда используют свиные щечки, но подойдет и пармская ветчина (proiushutto di parma) или на худой конец не очень соленый бекон или грудинка.
Сливки стоит использовать тем кто не очень уверен в своих силах. Их добавление гарантирует что наш соус не свернется. Главное не переусердствовать с их количеством, 50 мл вполне хватит.
Давайте рассмотрим несколько очень важных, принципиальных моментов.

Как правильно выбрать пасту?

На хорошей сухой пасте вы всегда найдете надпись semola di grana duro что означает мука из пшеницы твердых сортов.
Иногда производители особо указывают на то что при изготовлении использовались бронзовые матрицы. Они дают более грубую поверхность и соусы лучше держатся на пасте.
Только такая паста подходит для итальянских блюд и именно от такой пасты не поправляются! И при варке она не расползется и останется именно такой как надо!

Как правильно варить пасту?

На каждые 100 грамм сухой пасты нам потребуется 1 литр воды и 10 грамм соли.
Ставим самую большую кастрюлю в доме на огонь, доводим воду до кипения, солим и добавляем пару ложек оливкового масла и кидаем туда нашу пасту.
Уменьшаем огонь, ждем пару минут и аккуратно перемешиваем, чтобы наши макароны не приклеились ко дну и не слиплись.
Теперь ждем периодически помешивая когда наша паста свариться. На упаковке обязательно будет написано время приготовления 6-7 минут, 10-12, в зависимости от типа и размера пасты.
Вычитаем 2 минуты и ориентируемся на это время. И конечно ближе к концу обязательно пробуем! Наша задача поймать состояние al dente,на зубок, когда паста чуть-чуть недоварена.
Если переварить ее то все полезные свойства настоящей итальянской пасты исчезнут. Как только все готово сливаем нашу пасту и НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не промываем ее водой!
Если вы хотите предотвратить ее от слипания можно добавить чуть-чуть оливкового масла и перемешать.
Сваренная по таким правилом паста полезна, очень вкусна и легко усваивается организмом!

Итак, переходим непосредственно к рецепту, нам понадобится на четверых:

Паста - 400 грамм
Ветчина - 200 грамм (грудинка или бекон)
Яйца - 4 штуки (важно чтобы они были очень свежие!)
Сыр - 200 грамм (пармезан или грана падано)
Петрушка - 50 грамм
Оливковое масло 50 мл
Сливки 33% - 50 мл (по желанию)
Черный свежемолотый перец - по вкусу (но главное не жалеть!)
Соль

Ставим вариться нашу пасту.
Сыр натираем на мелкой терке, а ветчину нарезаем не очень крупными кубиками или полосками, но не превращаем в пыль! Кусочки должны чувствоваться в готовом блюде!
Разогреваем сковороду с половиной оливкового масла и как только оно хорошо нагреется кидаем туда нашу нарезанную ветчину.
Жарим постоянно помешивая пару-тройку минут, пока она хорошо не обжарится. Снимаем с огня и добавляем крупно порезанную петрушку.
Яйца взбиваем венчиком до однородного состояния в большой миске и слегка присаливаем.
Наша паста потихоньку доходит до готовности, а мы берем где-то полстакана воды в которой варится паста и аккуратно, взбивая венчиком добавляем к яйцам.
Получается однородная эмульсия, туда же мы отправляем половину сыра и опционально сливки. Все перемешиваем.
Тем временем наша паста готова, мы сливаем ее и возвращаем обратно в кастрюлю, не забыв при этом выключить огонь.
Добавляем нашу ветчину с петрушкой, черный перец и яично-сырную смесь и очень быстро все перемешиваем.
Это ключевой момент, тепло от пасты и кастрюли заставляет яйца сворачиваться и соус густеет прямо на глазах.
Главное не передержать его, чтобы вместо шелкового, нежного соуса у нас не получилась яичница.
Как только соус загустел, выкладываем нашу пасту в подогретые тарелки и посыпаем оставшимся сыром.

Это очень простое и очень вкусное блюдо, если вам удастся найти все продукты и приготовить его с хорошим настроением, то вы поймете почему итальянская паста одно из популярнейших блюд в мире!