[Nik]

Шафрановое ризотто по-милански (risotto alla milanese)

Ризотто по-милански признанный кулинарный хит не только в Италии, но во многих других странах.
Традиционно ризотто по-милански подается с оссобуко (ossobuco alla milanese).
Оссобуко это тушенные в вине и томатном соусе шайбы из говяжих голяшек. Тушатся они от 6 до 7 часов и за это время достигают состояния абсолютной нежности и невесомости.
Нежное, кремообразное, но в тоже время с отчетливой текстурой, оно займет почетное место среди ваших любимых блюд.
Особую ноту и изысканность этому блюду придает использование в нем шафрана. Шафран не зря называют королем специй,ведь чтобы получить один килограмм специи нужно обработать несколько сотен тысяч цветков крокуса.
В каждом цветке находится только 4 тычинки, из которых и делают самую дорогую пряность в мире.
Для ризотто подходят несколько сортов риса. Это арборио (наиболее распространенный в мире), карнароли и виалоне нано.
Каждый из этих сортов немного друг от друга отличается, так карнароли остается более жестковатым чем арборио и виалоне.
К тому же наиболее интересное ризотто получается из выдержанного карнароли. Да этот рис выдерживают так же как и вино, коньяк или виски.
Он бывает однолетней и двухлетней выдержки. За это время крахмал внутри риса меняет структуру и вку и аромат риса приобретают отчетливые ореховые нотки.
Технология приготовления ризотто крайне проста. Освоив ее один раз, вы в дальнейшем сможете готовить любые вариации на тему этого великолепного блюда.

На 4 нам понадобится:

Рис (арборио, карнароли, виалоне нано) - 320 грамм
Лук (белый, шалот, главное не красный) - 1 луковица (шалота 2-3)
Куриный бульон - 1 литр
Белое сухое вино - 1 стакан + 50 миллилитров
Сыр пармезан - 200 грамм
Сливочное масло - 100 грамм + еще 25 грамм
Оливковое масло - 25 миллилитров
Шафран - пару щепоток

Приступим к приготовлению нашего ризотто:

Классический рецепт предписывает обжарить рис вместе луком и белым вином. Но в этом случае очень сложно сделать так чтобы все продукты оказались готовы одновременно.
В свое время один из лучших итальянских поваров в мире Гуальтиеро Марчези предложил разделить эти две фазы приготовления и создать некое "финишное масло".
Этот способ был усовершенствован британцем Хестоном Блюменталем и именно его вариант мы и будем использовать.

Заимствовать что-то у классиков не зазорно, поэтому вот рецепт подкисленного лукового масла с шафраном от Хестона Блюменталя:

В сотейник кладем мелко нарезанную луковицу, щепотку шафрана и стакан белого вина.
Ставим его на огонь, доводим до кипения и увариваем пока от первоначального количества жидкости не останеться где-то одна треть.
Добавляем в наш винно-луковый сироп 100 грамм сливочного масла, небольшими частями, каждый раз тщательно вмешивая его в смесь.
Даем ей несколько минут прокипеть и процеживаем ее через сито. Переливаем в контейнер и в холодильник.

Вернемся к ризотто:
Бульон ставим подогреваться. Он должен почти кипеть.
В глубокий сотейник ставим на огонь и добавляем туда оливковое масло и 25 грамм сливочного. Даем маслу нагреться и добавляем наш рис.
Обжариваем рис пару минут и вливаем 50 миллилитров вина. Как только вино выпарится, добавляем шафран и пару половников бульона.
И начинам аккуратно, но постоянно перемешиватьт наше ризотто. Ризотто это живой организм, от него нельзя отходить и забывать про него.
Как только бульон впитается, добавляем еще половник и продолжать помешивать и так пока весь бульон не окажется в сотейнике. Это займет у вас примерно 17-20 минут.
Рис должен быть сварен до состояния al dente, проверить это очень просто.
Нужно раздавить зернышко пальцем и посмотреть: если внутри осталось 3 белые точечки -рис готов, если 4 - то недоварен, если точек нет то рис переварен.
Как только рис дошел до состояния al dente выключаем огонь, добавляем в сотейник наше винно-луково-шафрановое масло и натертый пармезан.
Закрываем крышкой и даем пару минут дойти до готовности. Снимаем крышку и перемешиваем наше ризотто.
Выкладываем его в подогретые тарелки и наслаждаемся удивительной нежностью, вкусом и текстурой нашего блюда!